Todo lo que tienes que saber sobre el gazpacho

02 Jul Todo lo que tienes que saber sobre el gazpacho

Junto con la cerveza, el gazpacho es la bebida por excelencia del verano. Pero como la cerveza no pierde fuelle en invierno y no podemos alimentarnos solo a base de ella, diremos que el gazpacho es el rey de la estación estival.

Por algo el 75% del gazpacho se consume entre mayo y septiembre. Y cuanto más alta es la temperatura, más se toma. Así fue durante la ola de calor del 2015: las ventas aumentaron un 15%.

No viene mal repasar cuáles son sus orígenes. La RAE afirma que proviene del arábigo-hispano término gazpáčo, y este del griego γαζοφυλάκιον. Su traducción:cepillo de la iglesia. Por la alusión a la diversidad de su contenido, ya que en él se depositaba limosna, monedas, mendrugos y otros objetos.

Antes de entrar en detalles, conviene decir que otra sopa fría, el ajoblanco, es anterior al gazpacho. Aunque tiene variantes, ya sabes que la base son almendras crudas, ajo, pan duro remojado, aceite, sal y vinagre.

De dónde procede el gazpacho

Su origen es anterior al descubrimiento de América; no se sabe con exactitud la época pero sí que la receta inicial era a base de corteza de pan, ajo, aceite de oliva, vinagre y hortalizas. Eso sí: no llevaba tomate, por lo que de rojo tenía poco. Este ingrediente no se introdujo en la sopa fría hasta el siglo XIX.

La simpleza de sus ingredientes es la respuesta al origen de este manjar: los campesinos. Sobre todo era consumido por los del sur de la península al tener acceso a hortalizas y aceite. Con estas palabras lo recoge el diccionario de Covarrubias, de 1611: “es comida de segadores y de gente grosera”.

Ya en 1913, en el libro ‘La antigüa cocina española’, la condesa de Pardo Bazán afirmaba que “en otro tiempo era tan popular que en una mesa algo refinada no cabía presentarlo. Hoy el gazpacho se ha puesto de moda y se sirve en la mesa del Rey y en las casas aristocráticas”.

¿Andaluz?

Aunque en muchos casos asociemos el gazpacho a Andalucía o Extremadura, la realidad es que hay tantos tipos de gazpacho como casas en España. Una vez cogido el punto de la receta, cada uno le añade los ingredientes y cantidades que le guste. El gazpacho clásico es el andaluz: tomate, un poco de pan, pimiento, pepino, cebolla, aceite de oliva, sal, vinagre y ajo. Mientras, el extremeño es una pequeña variante del andaluz al que se le añade huevo duro.

En Andalucía se sigue preparando la mazamorra: pan duro remojado, ajo, aceite, almendras crudas, sal y vinagre. Más similar al salmorejo que al gazpacho, se acompaña de aceitunas negras.

Muy original es el gazpacho murciano. No se trituran los ingredientes: se pican muy finos, se aliñan, se cubren con agua y se deja macerar unas horas. No lleva pan pero sí orégano.

Y por último tenemos el gazpacho valenciano: elaborado con horchata, pepino, miga de pan y menta fresca.

¿Y el gazpachuelo? Nada que ver. Se trata de una sopa caliente de pescado con mahonesa. Parecido es también son los gazpachos manchegos: caliente y elaborado a base de animales de caza menor, como la carne de pollo o de conejo.

Gazpacho vs. salmorejo

La duda más frecuente cuando se habla de este alimento es la diferencia entre el gazpacho y el salmorejo. Lo cierto es que la diferencia de espesor nos da la clave: el salmorejo lleva una cantidad de pan muy superior al gazpacho, donde el pan es un ingrediente accesorio. Además el salmorejo solo contiene tomate, ajo, aceite y pan, a diferencia del pimiento, pepino y la cebolla del gazpacho.

Una vez conocidos los ingredientes, es importante saber que para elaborar el mejor de los gazpachos lo principal es -aparte de la calidad de los ingredientes- la destreza al triturar los ingredientes. Porque una cosa está clara: a nadie le gustan los grumos a no ser que los pongamos nosotros de acompañamiento. Por tanto, no hay que reprimirse a la hora de licuar, y por supuesto, a la hora de enfriar. Pero recuerda: no lo enfríes con hielo. Este diluye los ingredientes y ya no tiene el mismo sabor ni textura.