Nuevo método de extracción del aceite de oliva virgen extra con dióxido de carbono

21 Oct Nuevo método de extracción del aceite de oliva virgen extra con dióxido de carbono

Conseguir un mayor rendimiento de la aceituna y una mayor calidad del aceite de oliva virgen extra ha sido el objetivo de investigadores del Departamento de Ciencias Agrícolas Alimentos Agro-ambientales de la Universidad de Pisa en Italia.

El grupo de investigación dirigido por el profesor Gianpaolo Andrich y compuesto por Angela Zinnai, Francesca Venturi, Chiara Sanmartin, Maria D’Agata e Isabel Tablas están trabajando desde hace 6 años en la aplicación de dióxido de carbono (hielo seco) sobre las aceitunas, habiendo demostrado no sólo un mayor rendimiento productivo (un 9% más por tonelada de aceitunas);  sino que al mismo tiempo han conseguido mejorar la calidad nutricional del aceite virgen al contener un 6% más de vitamina y una mayor resistencia a los procesos oxidativos, por lo que el aceite así obtenido se puede mantener más estable por más tiempo que el obtenido utilizando tecnologías convencionales.

Según explican los investigadores en su página web, la adición de dióxido de carbono en estado sólido sobre las aceitunas antes de la molturación provoca la congelación del agua presente dentro de la fruta y la formación de cristales de hielo que a su vez determinan el colapso de la estructura celular de la pulpa, lo que facilita el trasvase de sustancias y su transferencia en el aceite, que se enriquece en metabolitos celulares de alto valor biológico.

Además, el dióxido de carbono gaseoso es más pesado que el aire por lo que tiende a permanecer por encima de la pulpa de las aceitunas en el mecanizado, lo que crea una capa gaseosa capaz de evitar el contacto directo con el oxígeno del aire y por lo tanto preserva de la degradación oxidativa.

Según afirma Gianpaolo “ell aumento en el rendimiento favorecería la recolección temprana que, por ser menos madura, será más rica en agua y componentes bioactivos (polifenoles, tocoferoles), al tiempo que limita el daño causado por los ataques de Bactrocera oleae (mosca de la ‘olivo), una de las adversidades más temida por la industria, que puede afectar significativamente tanto el rendimiento como la calidad del aceite producido.