La aceituna con mucha historia

16 May La aceituna con mucha historia

Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia.
Es un árbol milenario cuyo cultivo se extendía ampliamente por toda la zona mediterránea, abarcando Europa, África y Asia Menor, adquiriendo gran importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe. La expansión de su cultivo a América se produjo en el S. XVI gracias a los colonizadores españoles.
La aceituna se utilizó desde un principio tanto para la extracción de aceite como para su consumo directo. De hecho, se conocen referencias en el siglo I de nuestra era que indican que ya se utilizaba como aceituna de mesa. El proceso de elaboración de la aceituna de mesa en España es el resultado de la buena combinación de la tradición y la más moderna tecnología.

Variedades
De las muchas variedades del olivo que se pueden encontrar en España, la mayoría son utilizadas para la obtención de aceite, siendo solo algunas adecuadas para la elaboración de aceitunas de mesa. Esta aptitud dependerá del contenido graso del fruto, del tamaño del hueso en relación con la pulpa, de la facilidad de desprendimiento del mismo, y de las características de la piel que la recubre. Las aceitunas de mesa tendrán un contenido graso medio, hueso pequeño y liso que permite un fácil desprendimiento, pulpa delicada, sabrosa y firme, y piel fina.  
Atendiendo a estas características, las variedades de aceituna más adecuadas para mesa son la Manzanilla y la Gordal, junto a la Hojiblanca y la Cacereña, que también se usan para producir aceite (aceitunas de doble aptitud). Existen otras variedades más locales como la Aloreña, Carrasqueña, Morona, Verdial, etc.

Tipos
Las aceitunas se catalogan en tipos según su estado de maduración, presentando diferentes tonalidades:
Verdes:
Obtenidas de frutos recogidos en el periodo óptimo de maduración. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
De color cambiante:
Obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o castaño recogidos antes de su completa maduración.
Negras naturales:
Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso o castaño oscuro. 
Negras:
Obtenidas de frutos cuya maduración se ha acelerado y han perdido el amargor gracias a una solución alcalina.

Principales formas de elaboración
Las aceitunas se pueden elaborar y conservar de diferentes formas.
Aderezadas o estilo sevillano:
Aceitunas verdes, cambiantes o negras naturales, tratadas con una solución alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera, en la que fermentan total o parcialmente. 
Curadas en salmuera:
Aceitunas verdes, cambiantes o negras naturales, acondicionadas directamente en salmuera para su fermentación, completa o parcial.
Negras o estilo californiano:
Aceitunas verdes y cambiantes, que en una fase previa se conservan en salmuera (fermentadas o no), y luego son tratadas en medio alcalino. Otros procesos de elaboración: Siempre que se cumpla con la normativa vigente, se pueden plantear otras formas de elaborar aceitunas de mesa.

Composición nutricional
En contra de lo que se cree, el valor calórico de las aceitunas gira en torno a las 150 kcal por cada 100 gramos, frente a las 450-550 kcal de otros snacks. 

Referencia
Dossier de prensa 2013 de Interaceituna.
www.interaceituna.com/images/prensa/dossier/dossier.pdf