En busca de la mejora de la calidad nutricional del AOVE

“Una de las problemáticas en la industria oleícola es la influencia que el retraso en el procesado de la aceituna tiene sobre la calidad del aceite de oliva obtenido. Durante el tiempo trascurrido entre la recolección de la aceituna y su procesado se desarrollan procesos de deterioro que se manifiestan tanto en las propiedades organolépticas como nutricionales del aceite de oliva. Este hecho crea la necesidad de disponer de una maquinaria capaz de procesar grandes cantidades de aceituna en poco tiempo lo cual supone una gran inversión económica”, ha explicado a Mercacei la Dra. María Luisa Ruiz del Castillo, Científico Titular del ICTAN-CSIC.

En concreto, el estudio que lleva a cabo este grupo de investigación, formado por las Dras. Ruiz del Castillo y Gracia Patricia Blanch, propone una técnica postcosecha que permite almacenar la aceituna durante al menos 30 días evitando la oxidación de los ácidos grasos mediante el aumento del contenido de compuestos antioxidantes en el fruto. “La posibilidad de almacenar la aceituna, preservando al mismo tiempo su composición química, evita la necesidad de procesar grandes cantidades en un corto período de tiempo”, ha precisado la Dra Ruiz del Castillo.

En este sentido, el objetivo inmediato es evitar la oxidación de los ácidos grasos, beneficiosos para la salud, durante el almacenamiento de la aceituna para mantener la calidad del aceite. Además, la investigadora ha subrayado que los compuestos antioxidantes cuyo contenido es incrementado, no sólo estabilizan los ácidos grasos sino que tienen sus propias propiedades biológicas beneficiosas para el organismo por lo que, contribuyen a mejorar las propiedades bioactivas del aceite.

Compuestos bioactivos y sus efectos saludables

La investigadora del ICTAN-CSIC ha indicado que los compuestos bioactivos estudiados son compuestos polifenólicos, principalmente ácidos fenólicos, que poseen numerosos efectos beneficiosos para prevenir enfermedades relacionadas con el envejecimiento tales como hipertensión, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.

La Dra. Ruiz del Castillo ha asegurado que aún no se ha llegado a la fase de constatar los beneficios del aceite de oliva, sino que de momento están comprobando la eficacia de la técnica en el aumento del contenido antioxidante y, por tanto, en la estabilidad oxidativa de los ácidos grasos del aceite. “En una fase posterior, y si los resultados siguen siendo positivos, está planificado estudiar sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias”, ha precisado.

Este estudio es sólo el comienzo de un proyecto que ha sido recientemente solicitado al Ministerio de Economía y Competitividad (MICINN) que, de ser concedido, tendría una duración de cuatro años y cuya resolución se espera para dentro de seis meses.

Fuente: Mercacei