Aceites de oliva vírgenes extra, conocerlos para amarlos

La interprofesional del aceite de oliva sigue con su actividad divulgadora de las cualidades y propiedades de los aceites de oliva virgen extra. Su última acción de promoción se ha enfocado en difundir entre los consumidores y los profesionales del canal horeca las cuatro variedades más importantes de aceituna y de aceites virgen extra que se producen en nuestro país.

De hecho, todos los expertos coinciden en señalar que son la mejor alternativa en la cocina. Para elaborar cualquier receta o para utilizarlos en cualquier técnica. Desde los platos más tradicionales a los más vanguardistas. El secreto para hacer de la cocina toda una Experiencia está en el conocimiento de las características propias de cada una de las principales variedades de vírgenes extra que tenemos a nuestro alcance, porque hay un aceite de oliva adecuado para cada necesidad, cada técnica culinaria y cada plato

Por la importancia de los aromas a manzana y plátano que presentan estos vírgenes extra dulces y fluidos, resultan ideales para elaborar mahonesas, aliolis y vinagretas, así como carpaccios, marinados suaves y masas de repostería.

El ligero picor que acompaña a estos aceites, en los que las notas de fruta verde y manzana son muy apreciables, hacen de ellos los más recomendados para frituras cortas, salteados y repostería frita, sin olvidar sus usos en crudo en recetas como los salpicones y  cebiches.

Gracias a la presencia de notas aromáticas de hierba fresca, almendra y a su ligero picor, los monovarietales de esta variedad son la mejor elección para elaborar conservas y aliñar ensaladas suaves, marinados de pescados azules y carnes, así como para elaborar emulsiones en las que busquemos intensidad.

Las notas aromáticas de frutado verde, olivo, tomatera e higuera, junto con el amargo, permiten que el picual sea el más apropiado para macerados intensos, como los de carnes de caza, u otras preparaciones en crudo en donde se quiera jugar con sus notas más verdes. Ideal para exposiciones prolongadas a altas temperaturas, permite obtener excelentes resultados elaborando frituras andaluzas o patatas fritas.

Y este es sólo el principio. En España se cultivan más de 260 variedades distintas de aceitunas y cada una de ellas ofrece vírgenes extra con aromas y sabores únicos.

Variedades que nos ofrecen unas inmensas posibilidades en nuestra cocina. Así si queremos aportar al plato un toque intenso y ligeramente picante, podemos optar también por la variedad Picudo. Para elaborar platos con un gusto más suave y con un toque dulce, además de la variedad Arbequina, tenemos a nuestra disposición la Empeltre, Manzanilla o Morisca. Sus aromas frutados son ideales para las recetas con sabores más delicados.

Para aquellos que no renuncian a la intensidad pero sin dejar de lado un toque frutado, pueden incluir en su cocina las variedades Lechín, Verdial, Blanqueta, Royal, Pico Limón o Changlot Real.

Fuente: Olimerca