El porqué del pardeamiento de las aceitunas de mesa

27 Sep El porqué del pardeamiento de las aceitunas de mesa

El color pardo que se observa en las aceitunas verdes al natural se debe a los compuestos resultantes de la oxidación enzimática de fenoles presentes en la aceituna. Esta es la conclusión de un estudio de investigadores del Grupo de Química y Bioquímica de Pigmentos y del Grupo de Antimicrobianos Naturales, ambos del Instituto de la Grasa de Sevilla (CSIC), que han demostrado la implicación de una enzima en el color pardo de las aceitunas de mesa verdes al natural en salmuera.

Los expertos explican que la coloración parda hace menos atractivas a las aceitunas, por lo que la desactivación de esas moléculas evitaría la formación de colores no deseados y haría al producto más apetecible para el consumidor.

Lourdes Gallardo, del Instituto de la Grasa, explica que “las aceitunas verdes elaboradas al estilo español son las más consumidas en el mundo debido a sus características organolépticas, entre las que destaca su atractivo color dorado. Sin embargo, existen otras preparaciones comerciales de aceitunas verdes que desarrollan tonalidades pardas que las hacen menos apetecibles, como las aceitunas verdes al natural”.

Los investigadores han comparado por primera vez dos tipos de elaboración de las aceitunas de mesa: las aceitunas verdes al estilo español y las verdes al natural en salmuera. Ambos procesos, difieren en que, en el primero, los frutos se someten a un tratamiento alcalino previo que permite eliminar de manera rápida el amargor que tienen las aceitunas e inactiva las enzimas presentes. De ahí que no se produzcan los colores pardos desagradables para el consumidor. En las verdes al natural, las aceitunas se tratan directamente con salmuera.

Según los investigadores, el análisis de los compuestos responsables del color resulta una herramienta eficaz para certificar la calidad de un producto, ya que proporciona información sobre si un producto ha sido alterado o mal procesado. “Si conocemos las reacciones químicas responsables de los cambios cromáticos de un alimento podemos incidir en su procesado para conseguir colores más preciados por la industria”, concluyen.

Fuente: Olimerca