Las aceitunas maduras contienen por término medio un 20% de aceite.
Las aceitunas se pueden consumir como fruto, es decir, aceituna de mesa o su aceite una vez extraído.
La formación de aceite es progresiva y tiene lugar durante el otoño, entre los meses de septiembre y diciembre en el hemisferio norte.
Las aceitunas de mesa se elaboran a partir de frutos verdes (antes de terminar el proceso de maduración) o moradas (con todo el aceite ya formado).
Los aceites procedentes de las aceitunas son aptas para el consumo directo y se llaman vírgenes. Si por cualquier circunstancia no deseada el aceite se deteriora y adquire propiedades no deseadas y olores o sabores desagradables necesita ser refinado lo mismo que los aceites de otras semillas, perdiendo en el proceso algunas de sus características naturales.
La fracción insaponificable (componentes menores) suponen un 1%. Se encuentran en el aceite virgen, perdiéndose en su mayoría en el aceite refinado:
Sustancias aromáticas, que le proporcionan olor y sabor característicos. Vitamina E (15-17 mg/100ml de aceite), en forma alfa que es la más activa, con propiedades antioxidantes. Compuestos fenólicos, que poseen también propiedades antioxidantes. Fitoestrógenos. Esteroles, como Beta-sitosterol que dificulta la absorción intestinal del colesterol. Hidrocarburos: como escualeno, con actividad anticolesterol, y beta-caroteno, precursor de la vitamina A, con propiedades antioxidantes. Alcoholes terpénicos. Colorantes, por ejemplo clorofila y carotenoides que poseen actividad antioxidante.
Muchos de estos compuestos menores poseen cualidades que contribuyen a mejorar la salud, por lo que hace preferible el consumo de aceites vírgenes frente a los refinados, sobre todo si se trata de aceite crudo.
Clasificación de los aceites
Aceite de Oliva Virgen Extra
Aceite Virgen de sabor perfectamente irreprochable, con una acidez máxima, expresada en ácido oléico, no superior a 1g por cada 100g y cuyas características técnicas obedecen a la norma establecida.
Aceite de Oliva Virgen
Aceite Virgen de sabor irreprochable, con una acidez máxima, expresada en ácido oléico, no superior a 2g por cada 100g y cuyas características técnicas obedecen a la norma establecida.
Aceite de Oliva
Mezcla de Aceite de Oliva Refinado y aceite de Oliva Virgen, sin aceite lampante, con una acidez máxima, expresada en ácido oléico, no superior a 1,5g por cada 100g y cuyas características técnicas obedecen a la norma establecida.
Aceite de Orujo de Aceituna
Mezcla de Aceite de Orujo de Aceituna refinado y de Aceite de Oliva Virgen, sin aceite lampante, con una acidez máxima expresada en ácido oléico, no superior a 1,5g por cada 100g y cuyas características técnicas obedecen a la norma establecida.
Mucha gente piensa que el buen aceite de oliva debe ser oscuro, pero esto tampoco es necesariamente cierto. Los de color amarillo-dorado suelen ser aceites dulces y de recolección tardía. Los amarillo-verdosos son más afrutados y a veces algo amargos, debido a que provienen de aceitunas inmaduras. En el color intervienen además otros factores, como la especie de aceituna empleada Sin entrar en consideraciones de expertos, por norma general se puede decir que un tono ambarino a simple vista, denota un producto de buena calidad y en un estado de maduración óptima.