Aliñar Aderezar. Sazonar, condimentar y preparar la aceituna para ser consumida directamente.
Almazara Molino de aceite. Lugar donde se muele la aceituna para producir el aceite de oliva.
Alpechín Líquido acuoso residual que se obtiene del proceso de elaboración del aceite de oliva. Comprende el agua de constitución de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un porcentaje variable de sólido.
Capachos Seras de esparto – especie de espuertas planas – usadas en los molinos de aceite, en las que se echa la aceituna ya molida para ser puesta en la prensa y extraer de ella el aceite.
Catador Persona perspicaz, sensible seleccionada y entrenada, que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.
Decantación Separación natural, por diferencia de densidad, del aceite de los alpechines.
Envero Período de maduración de la aceituna que pasa del verde al negro según diversos tonos.
Escamochar Escamondar, podar la oliva.
Frutado Sabor que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración.
Lipogénesis Proceso natural en la maduración de la aceituna durante el cual se va generando aceite en la pulpa del fruto.
Ordeño Acción de coger las aceitunas del árbol a mano.
Organoléptico Califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida por los órganos de los sentidos.
Orujo Pasta residual de aceituna que sigue conteniendo un porcentaje variable de agua y aceite después de haber sido prensada y centrifugada.
Vareo Acción de coger aceitunas del olivo, derribándolas con los golpes de las varas.
Varejón Vara larga y gruesa, usada en el vareo del olivo, para derribar las aceitunas situadas en la zona superior de la oliva.