Al igual que en cualquier otra cata en esta han de ponerse los cinco sentidos en juego: Vista, olfato, gusto e incluso nuestro tacto para poder apreciar todas las cualidades de esta grasa.
Verteremos una pequeña cantidad, unos 20 ml. De aceite en una copa de vidrio oscura y moveremos la copa con el fin de impregnar las paredes de líquido. Olfatearemos con inspiraciones cortas y suaves (para intentar descubrir que nos recuerda su aroma). A continuación se toma un pequeño sorbo y se deja que se distribuya por toda la boca. Apreciaremos su sabor (amargo, dulce) y su textura (fluido, viscoso). Si se debe realizar una cata de varios aceites antes de probar otro tomaremos un pequeño trozo de manzana.Se pasa luego a observar la tonalidad del aceite, la escala cromática depende de la zona de producción y de la variedad de la aceituna. Un aceite con reflejos oscuro verdosos corresponde a aceitunas que aún no han madurado completamente, será afrutado y algo amargo. Cuando posee brillos amarillo dorados se trata de cosechas tardías de aceitunas. El aceite debe estar limpio. Nuestro olfato nos permite distinguir el aroma afrutado de aceituna madura.El gusto nos permite descubrir diferentes matices de sabor, será almendrado si recuerda al olor de los frutos secos, afrutado si posee un sabor a fruto en su justo grado de madurez, amargo si proviene de aceituna verde, poco madura, dulce sí se obtiene de aceitunas maduras…
1. ¿Como se cata el aceite? Vierta 20 ml de aceite en una copa de vidrio oscura Mueva la copa para impregnar sus paredes Huela con inspiraciones cortas y suaves Intente descubrir a que le recuerda su aroma Tome un pequeño sorbo de aceite Distribuyalo por toda la boca. Piense si le resulta amargo, dulce, agrio o salado Note su fluidez o viscosidad. Coma un pedacito de manzana para limpiarle la boca antes de probar otro.
2. ¿Que puede descubrir?
Por la vista: El color varía segun la variedad y la zona de producción. Dependiendo también del momento de la recolección, las aceitunas podo maduras dan tonalidades verdes y las más maduras dorados. El aceite debe estar limpio o ligeramente velado, si el color es turbio, sucio u oscuro se considera como un defecto.
Por el olfato: El aroma debe ser afrutado, de aceituna madura, verde, manzana,hoja o hierba. Se considera defectuoso si resulta rancio, arrojado o alpechín (líquido oscuro que sale de las aceitunas cuando están apiladas).
Por el gusto: La percepción del sabor esta estrictamente ligada al olfato. Podemos descubrir varios matices:
· almendrado: frutos secos
· afrutado: sabor a fruto sano, en su punto de maduración
· amargo: de la aceituna verde
· dulce: de las aceitunas maduras
· a manzana
· Los defectos: alpechín, enranciamiento, plano (con poco sabor), tierra, viejo.
Vocabulario específico del Aceite de Oliva en catas
1. Sensaciones agradables producidas por los atributos característicos de calidad de los aceites de oliva vírgenes:
Frutado: Flavor que recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración. Frutado maduro: Flavor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente de olor apagado y sabor dulce. Frutado verde: Flavor del aceite extraído de frutos aún verdes.
2. Sensaciones más o menos agradables en función de su intensidad, que no deben considerarse defectos aunque influyen en la armonía del frutado.
Manzana: Flavor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.
Dulce: Sabor agradable del aceite, que, sin ser precisamente azucarado, no predominan en él los atributos amargo, astringente o picante.
Hierba: Flavor característico de algunos aceites que recuerda a la hierba recién cortada.
Hojas verdes (amargo): Flavor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
Amargo: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Puede ser más o menos agradable según su intensidad.
Aspero: Sensación característica de algunos aceites que al ser degustados producen una sensación buco-táctil de astringencia.
Picante: Sensación gustativa de picor, característica de los aceites obtenidos a comienzos de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Se debe a la acción de las sustancias fenólicas sobre los terminales del nervio trigésimo que se extienden por toda la cavidad bucal.
Almendrado: Este flavor puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana, que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua y el paladar; se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
Apagado o plano: Flavor del aceite de oliva cuyas características organolépticas son muy tenues debido a la pérdida de sus componentes aromáticos. Heno: Flavor característico de algunos aceites que recuerda a la hierba más o menos seca.
3. Sensaciones, siempre desagradables, incluso cuando apenas son perceptibles, que deben considerarse defectos organolépticos:
Esparto: Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. El flavor puede ser diferente si el capacho está fabricado con esparto verde o si lo está con esparto seco.
Tierra: Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas. Este flavor puede ir unido al de moho o humedad en algunas ocasiones.
Viejo: Flavor característico del aceite cuando permanece demasiado tiempo en recipientes de almacenamiento. También puede darse en aceites envasados durante un periodo prolongado.
Gusano: Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacas por larvas de mosca del olivo (dacus oleae).
Metálico: Flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con alimentos o superficies metálicas en condiciones indebidas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
Moho-humedad: Flavor característico del aceite obtenido de frutos en los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados y con humedad varios días.
Rancio: Flavor característico y común a todos los aceites y grasas que ha sufrido el proceso autooxidativo, a causa de su prolongado contacto con el aire. Este flavor es desagradable e irreversible.
Atrojado: Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación.
Salmuera: Flavor del aceite extraído de aceitunas conservadas en soluciones salinas.
Orujo: Flavor característico que recuerda al del orujo de aceituna.
Jabonoso: Flavor con una sensación olfato-gustativa que recuerda a la del jabón verde.
Alpechín: Flavor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación prolongado contacto con las aguas de vegetación.
Avinado-avinagrado: Flavor característico de algunos aceites que recuerdan al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a la formación de ácido acético, acetato de etiolo y etanol, en cantidades superiores a lo normal en el aroma del aceite de oliva.
Pepino: Flavor que se produce en el aceite sometido a un envasado hermético y excesivamente prolongado, particularmente en hojalata, que es atribuido a la formación de 2-6 nonadienal.
Cocido o quemado: Flavor característico del aceite originado por un excesivo o prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente durante el termo-batido de la pasta, si éste se realiza en condiciones inadecuadas.
Borras: Flavor característico del aceite recuperado de los lados decantados en depósitos y trujales.
Capacho: Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos sucios con residuos fermentados.
Grasa de máquina: Olor del aceite de oliva obtenido en almazara de cuya maquinaria no han sido adecuadamente eliminados residuos de petróleo, de grasa o de aceite mineral
Basto: Percepción característica de algunos aceites que, al ser degustados, producen una sensación buco-táctil densa y pastosa.