Un secreto a voces. "Para freir mejor con aceite de oliva virgen extra"

07 Nov Un secreto a voces. "Para freir mejor con aceite de oliva virgen extra"

Las frituras suelen ser lo primero que prohíbe un nutricionista. Pero si seguimos ciertas pautas para prepararlas, los alimentos absorben solo un 8% de grasas, lo que no supone un aporte excesivo de calorías. Y nos merecemos un descanso en la dieta de tanto en tanto, ¿verdad? El asunto, entonces, pasa por “la manera correcta”.

Hoy te damos una serie de tips para que tus frituras salgan perfectas y saludables. Y, de paso, te ofrecemos un breve paseo por una de las especialidades de la cocina japonesa: el tempura.
Uno de los secretos para que, además de deliciosas, las frituras sean más sanas es que se forme rápidamente una costra dorada en la superficie. Ella actuará como barrera; el aceite ya no penetrará los alimentos y en la cocción solo actuará el calor. Así es como llegan al plato crocantes y secas. Tampoco es tan fácil
¿Nunca te pasó oír decir, de alguien no muy hábil en la cocina, que “no sabe hacer ni un huevo frito”? Habría que poner a prueba a quien lo dijo, porque la cuestión tiene sus bemoles. Por de pronto, los principiantes es mejor que los hagan de a uno.
Necesitás una sartén (mejor si es chiquita, como para que anide el huevo) y una espumadera. Llená con aceite 2/3 de la capacidad de tu sartén; cuando esté bien caliente allí va a parar el huevo. Cuando los bordes  de las claras parezcan puntillas, con la espumadera echá aceite por encima: la yema se blanqueará, pero quedará líquida
Lejano Oriente
Las joyas culinarias que surgen de la pareja aceite-sartén son variadas y antiguas. Registros muestran que el aceite de oliva se usaba en el sur de Grecia 3.000 años antes de Cristo. América lo recibió de España, donde había sido un pilar de la agricultura durante el dominio romano. Antes en la cocina se usaban sebo (grasas animales) o mantequilla. En Oriente, en cambio, suele usarse aceite de sésamo. Como resiste menos las temperaturas, los alimentos se preparan en trozos chicos (del tamaño de un bocado) y se fríen muy rápidamente. Ese es uno de los secretos del tempura.
Desde Japón: Tempura
Carnes blancas: podés usar aves, pescados, trozos de kanikama, mariscos. Un ejemplo: pechugas de pollo maceradas antes de la fritura en una mezcla de salsa de soja, jengibre y azúcar. Se cortan a bisel y, si se desea, los bocados se rebozan levemente.
Langostinos: se pelan (pero se dejan las colas) y se cortan muescas en “la panza” para que no se contraigan durante la fritura. Antes de freír suelen macerarse unos minutos en una mezcla de sake y sal marina; también pueden ser levemente rebozados en una mezcla muy líquida de agua muy fría, harina no leudada y yema.
Vegetales:  también deben ser cortados en bocados: morrón, brócoli y coliflor, generalmente en “abanico”; zanahorias, en bastones finos; chauchas y espárragos, en bisel. Pueden freírse directamente o pasarse previamente por harina (o por la mezcla de harina, agua fría y yema).
Presentación: los japoneses son muy cuidadosos: los alimentos, deben servirse en combinaciones visualmente atractivas: por ejemplo, combinarán el rojo del morrón, el blanco-dorado de la cebolla y el verde del brócoli. Se remojan en salsas servidas en bols (no se vierten en el plato).