Pechuga de pollo rellena de espinacas y ajo confitado, con puré de berenjena y crujiente de patata y calabacín

20 Oct Pechuga de pollo rellena de espinacas y ajo confitado, con puré de berenjena y crujiente de patata y calabacín

Preparación:
Antes de ponerte a trabajar con el relleno, prepara las pechugas para tenerlas listas en el momento de rellenarlas. Separa el solomillo (pequeño filete que las cubre) y realiza en los laterales dos incisiones a modo de bolsillo, tal y como se muestra en las imágenes del paso a paso. Aplana el solomillo y reserva en la nevera. Saltea las espinacas con el aceite de nuez, sazona bien y escurre. Después, corta la raíz de los dientes de ajo y deja la piel. Envuelve en papel de plata con aceite de oliva y tomillo, y luego sazona. Confita en el horno a 160 °C hasta que estén blandos; aproximadamente 30 minutos. Una vez que estén listos, retira cuidadosamente la piel, manteniendo los dientes de ajo completos. Rellena las pechugas con las espinacas y los ajos, y cubre con el solomillo. Para terminar, sazona, sella en aceite de oliva y termina en el horno. Ahora toca preparar el puré. Corta las berenjenas a lo largo y realiza unas incisiones en ambas mitades por la parte de la carne. Rocía con aceite de oliva, sazona y cocina en el horno de 20 a 30 minutos, a 180 °C. Es importante que las coloques boca abajo, es decir, con la piel hacia arriba. Después, extrae la carne de las berenjenas con una cuchara y pica finamente. Pon a sudar las cebollas con aceite de oliva hasta que estén blandas, pero sin que lleguen a tomar color. Añade la berenjena en puré, el cilantro picado y sazona. Corta la patata y el calabacín en juliana y déjalos con sal durante 20 minutos. Después, escúrrelos, mezcla con el tomillo y sazona. Calienta una sartén de tamaño individual con mantequilla clarificada, rellénala con las verduras y presiona. Cocínalas hasta conseguir un buen color y luego, termina de dorarlas en el horno. Para finalizar, sella las pechugas de pollo en aceite de oliva durante 5 minutos para conseguir dorarlas en los laterales y déjalas reposar tapadas en un lugar templado. Para la salsa, pon a sudar las chalotas hasta que tomen color y desglasa con el coñac. Reduce a la mitad, añade el fondo de ave y deja que hierva lentamente durante 20 minutos. Añade a la salsa la crème fraîche y las mostazas. Decora con el estragón picado finamente y sazona. En el momento de servir, corta los medallones en tres y decora a tu gusto.