Como conseguimos el mejor sabor en nuestro AOVE Casil Marchena

Como conseguimos el mejor sabor en nuestro AOVE Casil Marchena

En la cata del aceite de oliva, se siguen los mismos procesos analíticos, que con otros procesos líquidos. Para realizar la cata del aceite de oliva, se utilizan vasos de color azul, y se siguen la fase olfativa, visual, gustativa, táctil, equilibrio y armonía.

Las características organolépticas de un producto son el conjunto de cualidades o atributos del mismo que pueden ser detectados por los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) como el color, olor y sabor o flavor, fluidez. El color no se tiene en cuenta en el análisis sensorial con fines analíticos, porque dependiendo de la variedad o del grado de madurez de la aceituna podemos encontrar aceites más dorados o bien más verdosos, pero ambos pueden ser de máxima calidad.

Degustación del aceite por un catador

El catador tomará la copa, manteniéndola cubierta con un vidrio; separando el vidrio de la copa procederá a oler la muestra, haciendo inspiraciones suaves, lentas y profundas, hasta detectar los atributos positivos o negativos que tiene ese aceite y en qué intensidad. Este período no debe sobrepasar los 30 segundos. Si tiene algún problema tendrá que tomarse un pequeño descanso, antes de realizar otra prueba olfativa. A continuación se procederá a realizar la prueba del sabor. Para ello se tomará un pequeño sorbo de aceite. Es importante distribuir el aceite por toda la boca. La percepción de los cuatro sabores fundamentales -dulce, salado, ácido y amargo-, así como de los sabores propios del producto, se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar.

El aceite se tiene que extender en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención en los estímulos amargo y picante. En algunos aceites, ambos estímulos pueden pasar desapercibidos o el amargor quedar oculto por el picante.

El hacer aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca, ayuda a extender el aceite por la cavidad bucal y a percibir por vía retronasal los componentes volátiles aromáticos.

La sensación táctil hay que tenerla en cuenta, así como la fluidez, pastosidad y picor o escozor, cuando se detecten, y anotar su intensidad.

Entre una valoración y otra hay que dejar pasar un tiempo (mínimo 15 minutos) y eliminar los restos de la anterior. Se recomienda masticar un trozo de manzana y tirarla en un escupidor. A continuación enjuagaremos la boca con agua a temperatura ambiente.

Análisis Visual

Aspecto

Se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos:
– limpio de filtrado
– limpio de decantación
– velado
– velado opalescente

Se consideran negativos los aspectos:
– turbio
– sucio u oscuro

Color

El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color ámbar o azul.

Análisis Olfativo

Sensasiones, aroma

Las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables – positivos y desagradables – negativos. Los positivos son:
– frutado de aceituna madura
– frutado de aceituna verde
– manzana
– hierba verde
– higuera
– hoja verde

Los desagradables – negativos:
– agrio o avinagrado
– alpechín
– avinado
– rancio
– borras, podrido
– atrojado
– moho, humedad
– capacho
– metálico

 

El color del aceite no es considerado un elemento determinante para la cata, por este motivo se utilizan copas de color ámbar o azul.

Análisis Gustativo

Gusto, paladar

Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo. Se consideran sabores buenos:
– afrutado
– limpio
– fresco
– frutas
– amargo, en su justa medida, que sea agradable
– sano
– dulce
– almendrado
– piñonado
– vegetal

Se consideran defectuosos:
– amargo intenso
– picante intenso
– hojas secas
– avinado
– agrio/vinagre
– ácido
– capacho
– cuerdas
– recalentado
– aceitunas heladas
– mohos o humedad
– metálico
– madera/leña
– borras
– gusano
– podrido
– rancio

Análisis Táctil

Paladar, boca

La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones:
– pastosa
– suave
– fluida
– acuosa

Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.

Armonía, aceite equilibrado

El juicio o definición va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como:

Aceites Afrutados: los que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden.

Aceites Equilibrados/Armónicos: los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.

Aceites Desequilibrados/Descompensados: se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.

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