Características de nuestro aceite de oliva

Características de nuestro aceite de oliva

Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes –fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamento, frescura, …– revelan la complejidad de sensaciones olfativas y gustativas. La familia de los olivos, la composición del suelo en el que crecen, la orografía del terreno en el que se asientan, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se ha realizado su recolección y molienda, incluida la climatología de cada campaña, influyen en el nivel de unos parámetros gustativos siempre cambiantes.

Estos matices, que perfilan las singularidades de los aceites vírgenes, dependen entre otros muchos factores del punto de maduración de los frutos en el momento de su recolección.

La escala cromática del aceite de oliva se dispersa en un amplio abanico de transparencias revelando anticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuro-verdosos, característicos de los líquidos afrutados y un poco amargos, corresponden a aceitunas que aún no han completado su proceso de maduración, mientras que los destellos amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tardía.

 

En una primera toma de contacto con el aceite de oliva, el color y el aroma revelan la mayoría de sus secretos.

 

Comúnmente, los rasgos gustativos de un aceite y su escala de transparencias cromáticas no guardan relación con su nivel de ácido oleico contenido en peróxidos, K-270, etc., datos que sólo definen un conjunto de variables analíticas pero no sensoriales.

Al finalizar los procesos extractivos en las prensas o molinos, tan sólo los aceites vírgenes (zumo puro de oliva, sin mezclar ni refinar) que poseen un contenido en ácido oleico inferior a 1,5 grados (se conocen como finos) se destinan al consumo inmediato; dentro de éstos, aquellos que no rebasan 1 grado (los llamados extras) se consideran los más selectos: “el oro líquido” mencionado por Homero. Los que presentan una graduación comprendida entre 1,5 y 3 (denominados corrientes o semifinos), e incluso los que superan este porcentaje (los lampantes), se refinan mediante procedimientos físicos con objeto de que queden aptos para su comercialización posterior.

El buen gourmet descubre inmediatamente el color y el perfume de un buen aceite de oliva. En base a criterios rigurosos puede afirmarse que no existen razones para que un aceite de mesa presente otros sabores que los emanados de las aceitunas de las que procede. La ciencia de la cata se ajusta a una sencilla técnica.

Suele afirmarse que para realizar una buena degustación de aceite de oliva es suficiente llevarse a la boca una cucharada sopera, masticándolo lentamente durante unos minutos, de modo que todas las zonas sensibles de la lengua resulten impregnadas, rechazando mediante una aspiración lenta los vapores emitidos hacia la nariz.

Saber apreciar los valores de cata y los matices que definen un buen aceite es paso previo para penetrar en los secretos de lo que constituye un ejercicio gastronómico apasionante: el único camino para lograr la mejor y más adecuada aplicación culinaria a sus posibilidades.

Un aceite incorrectamente elaborado, descubre en el paladar imperfecciones de distinta consideración que perturban sus cualidades originarias y que pueden llegar a modificar su delicada distinción.

Del mismo modo que en las mesas más refinadas se selecciona rigurosamente una clase de vino para acompañar cada plato, los mejores cocineros actuales tienden a utilizar un tipo de aceite de oliva para cada elaboración culinaria.

En este campo, como en cualquier otro asunto relacionado con el paladar, no existen normas fijas, sino pautas extraídas de la experiencia que cada cocinero, personalmente, eleva al rango de disciplina propia.

La experiencia y sabiduría ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva explica la suculencia de la cocina mediterránea, en la que las posibilidades de jugar con los sabores de distintos aceites se antojan inabarcables.

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